어떤 맛을 내고 싶다는 결과를 목표로 하고 음식을 만들다 보면 어느 순간 내가 원하는 그 맛을 내는 경우있음
얕은 맛이 아님 손님을 100%만족시킬 레시피는 어렵다독보적인 없는 것을 만들면 금세 유행됨
메뉴를 만들 때 이것저것 하는게 좋은게 아니라 평소 내가 좋아하는 것으로
그동안 내가 불편한게 무엇이엇나 그걸 바꾸기
-왜 고기집에서 비빔밥만 먹으면 창피??
-우동을 기사식당 아닌 깔끔하고 제대로 갖춰져 있어 폼 나게 먹을 수 있는 값싼 우동집은?
전혀 새로운 걸 하면 남들보다 몇배로 힘들다
평소내가 원하는 생각이나 불만을 행동으로 옮기기
처음 식당 메뉴를 잘 짜야 어떤 걸 버리고 어떤 걸 가져가야할 지 관찰하고 분석 선택 - 인내심 중요
처음엔 혼자 할 수 있는 최소한의 매출을 목표로 타이트하게 잡기
매뉴를 늘릴 땐 동선이나 냉장고가 늘지 않아야
진상손님 상대하는 건 수모가 아닌 그저 돈버는 과정일뿐
동업은 비추
대부분 깨지고 장사가 잘될 수록 그렇다
부부지간에도 비추
뚜렷한 목표가 있으면 성공하기도. ~호점은 어떻게 하자
바깥사람은 10%만 알고 있으면서 내가 알고있는게 전부라고 생각
동업해야 한다면 1,2,3단계까지 준비를 같이해야
다양한 경우의 수에 대한 이야기를 미리하고 시작
잘됐을 경우 그 뒤에 어떻게 하겠다까지 전부 나누고 시작해야
시작 전 서로의 선을 분명히 규정하고 시작
지분 수익금 어떻게 나눌지 일은 어떻게 나눌지 세세하게
잘되려면 소비자보다 반의 반발이나 반발만 앞서가기
개인 창업은 전반적 운영방식과 기술적인 조리비법을 나눠서 생각해야
안되는 가게가서 배우기
내가 안되었을 때 어떻게 할지
손님 있을 때 없을 때의 차이
준비기간100중 반이상은 안되는 가게에서 일하면서 스스로 멘토링하는 게 가장 중요
머릿속에서 완벽한 구상하지 말고 경험을 통해 얼마나 허황된 것이었는 지 배우며 준비하기
새로운 걸 시작하면 반응은 대부분 최소 6개월지나야 옴
여유자금은 최소 3~5달치 가지고 있기
손익분석은 개업 후 몇 달뒤에 할수록 좋다
당장 얼마 안남지만 스스로 마인드컨트롤 중요
열정가지고 하다보면 일은 자연스레 따라오는 것
'내 생각'이 들어갔기에 카레를 매일 먹는 음식으로 잘못생각
특이한 메뉴는 일반적 메뉴 옆에다 놓고 조금씩 밀어 인지도 높이기
일단 나를 버리고 그 메뉴에 마는 소비자 입장에서 보아야. 소비자 눈높이에서 벤치마킹하고 절대 내 주관을 섞어 분석하면 안된다
월~일까지 손님이 다 있을 수 있는 곳을 본다 - 평일엔 직장인, 주말엔 일반가족이 찾을 수 있는 곳
음식을 먹으러다니면서 절대 분석말아야 실패의 지름길
소비자의 눈높이에서 봐야
가게이름이 얼마나 식별력이 있는가 중요
보는 사람과 식당이름 만든 사람의 시각차가 크다
50% 공짜! 반값! 이런글자를 유심히 보게됨
메뉴따라 테이블간격 달라야
소비자 만족도 높이고 직원 일하기편하도록 끊이없이 동선과 배치를 연구
주방을 작게하여 피로도 줄이기
휴식공간 마련
창고만들기 절대 금물
메뉴가 담고있는 스토리텔링을 한쪽 구석에 적어넣으면 공감대를 손님과 형성
정해진 영업시간 있는데 개인사정으로 임의로 문을 닫는 것은 절대 금물
계절별 엉업시간은 달리할 필요도
가족운영이라면 한달에 두번 정도는 정기휴무
저장고엔 하루필요량의 1.5배정도 저장
주방에서 동선이 가장 중요한 관점
100개 팔면 수익나지만 200개 팔아 수익나도록 마진줄이면 500개 팔수 있다고 확신함
200개 팔때 인원에서 약간만 추ㅏ해도 500개 팔수 있도록 단순화된 시스템을 만들어야
메뉴를 줄이면 손님이 줄 수 밖에. 시스템 단순화위해
치밀한 계산으로 추진하는 것이 필요
직원관리
마음의 문을 여는 대화 신뢰가 있어야 오픈가능
수다를 많이하는 게 중요
월급은 처음에만 좋아하지 당연한 것으로 여기게 됨
사장은 오락부장 친척 친구가 되어야
직원들이 사장과의 대화가 즐거워야한다
간식 보너스 휴무등을 규칙적으로 정하지 말기
간식은 뭐먹을 지 물어보고 직접 사주기
사장은 존경받으려 하지 말고 부모처럼 행동하고 책임져주고 직원에게 진심으로 대해야 마음이 열린다
제일먼저 출근 제일 늦게 퇴근하여 문닫는 사장이어야
가장 하지 말것이 역산
월세 인건비 나갈 돈을 매일 계산 30일로 나눠 하루 매출 계산하면 절대안됨
특히 하루하루 매출은 계산 노노
매일매일 계산하지 않아야 가게분석이 가능
직원 가르치거나 회의하는건 솔직히 소용없는 일
가장 좋은건 내 스스로 행동으로 보여주기
내가 손님에게 '어서오세요'인사하면 직원들은 따라할 수 밖에 없다
직원은 가르치는게 아니라 흐름따라 같이 움직인다
좀 늦는 사람있을 뿐
사장이 흐름을 만들면 직원은 그 흐름 속에서 같이 흐를 뿐. 가르치지 않아도 따르게 되어있다
대단한 직원을 뽑아 같이 가려기보다는 평범한 직원을 뽑아 나를 흉내내게 하는 게 가장 중요
사장이 90도 인사하면 직원은 45도만 해도 성공
젊은 친구들과 같이 가려면 꿈을 보여줘야
내꿈과 그들의 꿈이 같아지면 오래 같이 일할 수 있다
꿈을 이야기하다보니 더 큰 비전을 보여줘야 했고 가게인수도 그래서 시작
말을 하면서 내가 바뀜
좋은 쪽으로 자꾸 말하다 보니 내가 그 말에 맞춰지면서 바뀌었다
식당은 절대 조직이 아니라 서로 어울려 돌아가는 곳
인간관계를 잘 조율하는건 실타래릴 느슨하게 슬슬 풀리게 하는 것
완벽한 카리스마보단 인간적인 모습보여주기
한달 안에 직원이동 없으면 성공
인간적으로 마음을 서로 터놓기 시작하면 잘 관리되고 있는 것
조언대로 바로 실천해도 결과는 서서히 나타남
재고손실이 많이 나는 메뉴는 다시 생각
메뉴를 정한다음 모든 과정에서 어떻게 하면 재고관리를 원활하고 쉽게 손실없이 할 수 있는 지 연구해야
하루 손님 수와 상관없이 식재관리를 일정하게 할 수 있는 메뉴개발
알바생이 대신 만들 수 있어야
맛엔 인테리어 음식점 첫인상 사장의 친절도 직원멘트 표정 등등 포함
이것이 다 합쳐져야 손님이 느끼는 100%가 완성
이 모든 요소들로 음식맛이 100%가 되도록 끊임없이 연구해야 한다
음식 외 70%를 찾아내는 게 성공요인
메뉴를 새로이 만들 때 원가 안따지고 머릿속에 떠오르는 음식 만들고 그에 맞는 음식비쥬얼을 생각한다음, 손님 입장에서 '이 정도면 좋아'하는 선에서 가격을 정하고 만든다
'이거 3500원이면 무조건 팔려!'라는 생각으로 시작
원가율을 27~28%로 맞춰야한다고 함
식자재 원가율은 35%이내로, 정 비싸면 37%까지
원가대비 마진율이 엄청 높은 메뉴를 찾아면 좀더 쉽게 돈벌수 있다 틈새시장
소비자인 학생들은 급식식단을 하루치로 보지 않고 그날 하루 식단으로만 본다
내가 하려는 게 어떤 손님을 대상으로 하는 지 보고 그 대상이 대부분 좋아하는 것이어야
'보자기 법칙' 남녀노소 분포 중 어느 한 군만 먼저 만족시키면 다른 곳들도 따라 들려오게 되어있다는 외식업의 원리-by백종원
같은 재료라도 해석을 다르게 하면 다른 메뉴가 된다
부대찌개집 --> 소시지 전문점
메뉴개발 시작은 손님입장에서, 구체화는 주인입장에서 비용 관리 용이하게, 구체적인 뼈대 그려지면 손님입장에서 매력 느낄 수 있도록 살붙이기
점심손님을 저녁에도 불러오도록 연관성있게 매뉴구성
예를 들어 오리고기는 비싸다는 인식, 가격에 생각과 맞아야 가는
'난 이렇게 먹고싶은데 왜 이게 없지?'생각에서 시작
너무 주관적이지 않도록 조심
싼것을 먹어도 폼나게 먹을 수 있도록 *맥모닝이 좋은 사례
손님의 특징을 기억했다가 한마디 아는 척해주기
자꾸 일 자체에서 재미를 찾아야
누구도 3500원으로 홍콩반점 만큼 맛을 못내기에 카피음식들이 생겨도 신경 안씀
왜 행사하는 지는 손님 입장에서 중요치 않음
해결점을 찾을 때너무 복잡하게 생각말기
내가 손님이라면?
처음엔 매출보다 손님의 재방문이 중요
절대 가게수가 늘어나는 만큼 돈 벌지 않는다
세개나 다섯개나 수익 같아짐
운영자에게 처음부터 지분을 80~90%주고 시작
나는 10%몫만 걸치고 있기
직영으로는 4~5개가 한계
사장은 가르치려하면 안되고 팀워크 협업이 가장 중요
힘들게 만드는 요소를 찾아 없애기
수익이 500에서 700으로 늘었다면 200은 충성고객을 늘리는 데 써야, 또는 예비비로 적립
손님이 찾는 이유를 정확하게 파악하고 있어야 한다
찾아내야 읽을 수 있는 만족도를 높이는 무언가가 있어야 한다
고객 컴플레인은 '즉각대응' 본사에서 바로 사과
확인 해보니 안그렇더라 말해봐야 소용없다
직원들에게 마음 얻을 수 있는 기회로 삼기
사과하고 무조건 교환해주되 돈은 꼭 받기
진심어린 과한 사과로 낯뜨겁도록
금전적 보상이 최악
장사가 잘되어도 비상자금을 비축해두는 습관
뉴욕은 미국을 대표하는 곳이 아닌 특별한 지역
정통보다는 이야깃거리가 있어야 어필
