외식산업 마케팅

간결하면서도 매력적인 캐치프레이즈나 슬로건 -정한 기준이 명쾌하고 공감이 가야
추구하는 방향이 구체적이고 분명하게 정해졌기에 발전속도가 현격히 높았다
서비스의 힘은 skill에서 나오는 것이 아니라 mind set에서 나오는 것-스스로 행복을 느껴야만 타인에 대한 배려가 나온다
개인 목표충실한 직원이 조직 내 경쟁력있다
본사 근무는 무엇이고 어떤 일을 해야하며 앞으로 어떤 비전을 만들어 나갈 수 있는지에 대해 뚜렷이 보여주어야

인식perception은 현실을 이긴다
*지저분한 식당이 잘 되는 이유? 
각 메뉴와 맞는 지역 간판 분위기 주변환경 등 조건들이 고객들의 관념과 일치했기 때문 
단일 점포라야 가능 =/= 프렌차이즈는 통일성 보편성을 가지기에 디테일한 욕구를 다 만족시키기 어려움
높아진 요구수준에 대응방안 리브랜딩rebanding
오래된 브랜드에 활력 소비자에게 차별적 가치를 인식시키는 총체적 활동
*던킨 도넛 repositioning '커피 & 도넛', 미스터피자 made for woman

한국사회 외식키워드- 감성적만족, 교양, 프레스티지를 동시에 누리고 싶어함
--> 음식 외 부가적인 요소
음식은 문화이며 자신을 표현하는 상징적 수단
문화 컨텐츠와 이야기거리를 이끌어 낼 수 있는 가능성이 있으면 열풍
concept가 기능보다 중요

여성 젊은층 고소득층 등 트렌드를 장기적으로 이끌 수 있는 계층이 주도
브랜드 스토리 웰빙추구 분위기 프레스티지 감성적 서비스
초메뉴얼의 시대
즉시성_주어진 자원으로 혼합 재배치, 새로운 형질로 변화시키는 능력필요
디테일이 식당의 메인 콘셉트와 일치하는가
가치주도 비즈니스 모델_새로움 감동 호기심 기대를 제공
니즈를 넘어 새로운 욕망을 불러일으키도록
소박 개인배려 웰빙지향적인 프렌차이즈
도덕적힘과 공감!이 있는

무형의 콘셉트를 시각적으로 피부로 느낄 수 있도록!
메뉴의 포함된 영양가
음식에 깃든 정성
문헌및 역사 속 음식소개
음식과 관련된 흥미로운 스토리
음식만들어지는 과정
건강이나 미용과 관련된 요소
식자재의 원산지와 진실성
주인의 특별한 창업동기
식자재보관 및 저장의 차별성

여러개 보다는 회자될만한 단 하나를 강하게 인식
*아웃백 부시맨 브래드, 안압정 메뉴설명, 솥뚜껑 삼겹살의 솥뚜껑, 놀부집시골상차림의 들어나르는 밥상, 민토의 손흔들기 서비스
--> 음식과 연관성을 갖는 것이 좋음

입점제의를 받았을 때 새로운 브랜드를 만들어서 입점을 하는 것도 고려
기존의 것을 가지고 다른 상권에서도 동일하게 영업이 잘 될 것으로 보기 어렵기 때문

맥도날드 Quality Service Cleanness Value
전업의 개념을 목표로 할 때 최상의 효과가 발생 - 부부공동운영의 성공비결 이유
부업은 장사에 대한 절박함 부족

과하지도 부족하지도 않은 상태에서 물흐르듯 서비스가 진행되는 것이 이상적 매출
만족한 고객들은 식당의 메뉴와 역사와 운영원칙 등에 관심 - 소개하기 위해 비치물을 챙기기도
MBWA (management by wandering around)최고 경영자가 직접 현장을 방문 품질과 고객반응 체크
모방이 어려운 핵심역량은 무형의 자산이 중요 - 창조적 조직문화, 브랜드, 독착정 마케팅, 기술 등

묵묵히 자기일만 열심히 하는 사람이 아니라
성실integrity한 사람은 마음을 다해 진지하게 임하는 자세 *주체성이 전제

Professionalism의 조건
선견력(통찰력)
구상력(전체의 짜임이나 순서 따위에 대하여 생각을 정리할 수 있는 능력)
토론력(어떤 문제에 대하여 의견을 말하며 논의할 수 있는 능력)
적응력(모순에 적응)
+통섭력(다양한 분야를 아우르는 힘)

*최종목표는 함께 고객에게 '빵 그자체'가 아닌 행복을 전달하는 것
폭넓은 이해 필요, 부서간의 교환 근무

상권의 변동이나 대형브랜드 입점 대중교통의 변화는 점포영업과 직결
책임경영-현직근무 직원이 영업중인 점포에 대해 전권을 가지고 운영 일정매출을 책임지고 그 이상의 수익에 대해서는 급여외에 인센티브로 받을 수 있는 제도

아이디어는 지능아나 연륜으로부터가 아닌 스스로 목표의식과 절박함으로 부터 나온다

카페-음악 예술 IT 디자인 독서 등과 결합하여 새로운 외식의 대안이 됨

<메뉴발견의 원칙>
식자재의 제거 결합 재구성-강제결합법
식자재의 보관이나 저장방법에서 새로움을 가미
토핑을 시대에 맞게
동일한 메뉴의 일부를 다른 식자재로
종전의 음식색깔 변화
음식의 양을 변화
시식방법이나 절차에 변화
조리기구 개발 새로운 방식으로 음식제공
기존과 다른 용기사용
메뉴의 명칭을 감각적으로 변화

주방시설의 소화가능성 원가유지와 매출에 기여가능성 종전의 메뉴와 조화

customer problem solver-needs를 찾아내어 해결해나가는 세심한 배려와 안목
외식업체 방문-느낌 적어보기-내가 만약 경영자라면
음식 인테리어특징 그릇종류 고객동향을 체크

민토-상징성이 강한 카페-청년과 문화 --카페가 아닌 하나의 공동체communitas
민토만의 용어들-perception의 힘:패션퍼포먼스, 정진대회, 문화 세미나 등
전문성을 키울 수 있는 곳-서비스사관학교
정보공유-미팅, 큐티및 나눔의 시간
---긍정적인 인식-->호감도 상승-->문화가 내재되 있을 거라는 믿음
조직에서 일어나는 climate-건전하고 유능한 직원-나도 그 멤버가 될 수 있다는 심리적 기대감
세미나 공간-상징적 운영
한국 고유의 정서를 젊은이들의 정서로 재해석-그들에게 만족을 줄 수 있는 아이템을 개발

체험의 중요성-신규메뉴설명과 시식행사
퍼주기가 아닌 행사의 의미 의지 열정을 느낄 수 있도록의 차원
참가기준에 따른 선정-참가신청제도-이벤트 선정되어야하는 이유
대상을 특정지역 특정대상으로 한정하면 효과적

줄서서 기다릴 때 아무것도 하지 않은 채 시간낭비를 하고 있다고 인식하기 때문에 불편
-뭔가 생산적인 것을 하게 되면 ok
식사를 기다리는 동안 무료음식 제공-작은 사이즈 깔끔, 메인요리와 조화 보완, 특징있는, 입맛 돋우는 역할만, 제공이 간편한~
ex)초절임대추를 제공한 오리고기집, 아웃백의 부쉬맨브레드, 전주-땅골의 야채전, 송추가마골-와인제공
대상 업체명
주메뉴
제안 메뉴명
제안사유
기대효과
다른 메뉴와 조화
사용할 용기
주방의 공간
원가 포션
매출기여도

소비자들의 이중적인 심리구조-좋다 필요하다는 평가 =/=실질적인 방문이나 구매
아무리 평가에 부합해도 외식에서 필요로 하는 몇가지 기본적인 속성을 갖추지 못했기 때문
-가정에서 느낄 수 없는 브랜드의 환상fantasy
-일상적 식사엔 없는 감칠맛
-메뉴의 이색적 디자인 등의 부가요소가 충족되어야 지속적인 구매가 되는 총체적 만족

호칭의 중요성
-워터 소믈리에, 종업원-엔젤, 명인, 메뉴디자이너-구체적 전공을 명시 전문성부여

한식의 세계화?-절대다수의 한국정서와는 거리가 있는 일부 전문가나 개성있는 것만 부각된 문제점
identity를 살릴 수 있는 디자인
수저통 양념통 뼈를 버리는 통까지 엄선할 필요성-일관된 콘셉트에 정렬된 디자인

유럽의 여러 수백년의 전통을 자랑하는 식당들- 스토리를 체계적으로 정리하여 전승하는 소프트파워의 힘
업에 대한 브랜드력과 사회적 인식이 낮다고 생각하는 문제점
높아진 사회적 관심도 서양의 음식문화에 대한 동경에서 비롯

한식의 개선되어야할 한식의 인식
높은 가격을 받을 수 없다는 인식
전문성이 낮은 분야의 인력
낮은 시설투자-화장실 주방 식탁구조 등
운영방식-만만한 업태라는 인식 예약없이, 지저분해도 맛만 좋음돼?
메뉴에 대한 인식-남은 음식에 대한 낮은 저항감 가격책정도 애매
브랜드전략보다는 맛과 구전효과가 더 유효
----단일식당과 체인점운영의 차이를 이해필요

메뉴얼 작업이 용이한 메뉴
모방하기 어려운 핵심 노하우
안정적인 식자재공급
조리과정의 단순화-점포의 비전문주방인력이 조리가능한
전국적 배송가능한 음식-포장 저장 방법연구
대중성-전국적인 범국민의 고객을 대상
지속가능한 음식-유행을 타지않는
차별화시킬 수  있는 음식-조리 세팅 제공방식 음식색깔등의 변화
하루 중의 매출이 균형적으로 발생할 수 있는 조건

슈퍼바이징
노하우 공급품목이 존재해야 - 다른 업체에서 카피할 수 없거나 할 수 있다고 해도 엄청난 시간과 비용이 소요되는 식자재
운영노하우도 공급품목이 있어야 의미있음

지식경영-노하우를 외부적으로 조직화하여 정보를 공유
직원들의 암묵적지식tacit knowledge를 형식적지식explicit knowledge로
-지식창출-저장-공유-활용
Socialization-exernalizatin-combination-internalization 나선형형태순환
지식보고서-토론회-지식멘토제